（Vol.3）二つ星レストラン『le parc』での研修 | インフォメーション | 京都のホテル京都駅直結のホテルグランヴィア京都【公式】

シェフ松森のフランス滞在記（2019年11月）
　
松森康記 PROFILE >

シェフ松森のfrom Reims（ランス）

　
皆様、いかがお過ごしでしょうか。
フランスはもうすっかり冬の装い。
最低気温も5℃ぐらいまで下がるようになり、外出にはコートや冬用ジャケットが必要です。

さて、先日シャンパーニュ地方・ランスの五つ星ホテル「Les Crayères （レ・クレイエール）」の二つ星レストラン「le parc（ル・パーク）」での研修が修了しました。

「レ・クレイエール」は、ランス駅から車で15分。シャンパーニュで有名なポメリー、テタンジェ、そしてヴーヴクリコのカーヴに囲まれ、葡萄畑が見える丘に広大な敷地に建つ格式あるホテルです。美しい庭園を望む事ができる他、ブラッスリーも併設しています。

研修を通じて、実にさまざまな事を学びました。

総料理長のフィリップミル氏は、シャンパンをはじめ、その土地の野菜、チーズや肉、ハムなどの加工品に関しても地域の生産者と繋がりを持ち、レストランで最高の料理に仕立ててお客様に提供するという、まさに私自身が大事にしてきた料理に対するアプローチに非常に近い方でした。

働くスタッフも非常に優秀で親切な方ばかり。そんなレストランで研修できた事を非常に誇りに思っています。

今回ご紹介するのは、私の研修先のホテルである「レ・クレイエール」。

先程もご紹介した総料理長・フィリップ・ミルシェフは、フランスの「ラ・セール」、「ホテル・ムーリス」など名門レストランでの修業を経て、2009年ボキューズ・ドール国際料理コンクールで3位入賞。
翌年、シャンパーニュ地方・ランスにある老舗シャトー「レ・クレイエール」の「ル・パーク」とブラッスリー「ル・ジャルダン」の総料理長に就任し、わずか2年でミシュランの二つ星を獲得しました。
2011年には、弱冠38歳にして国家最優秀職人賞（M.O.F.）を受賞。「グランド・キュイジーヌの大いなる希望の星”」として国内外で高く評価されています。

クラシックをベースにした旬の食材を使用する料理は、モダンな盛り付けも特徴。フランス料理らしくソースを重視し、仕込みに時間のかかるソースも丁寧に毎日作られています。