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Webマガジン シェフ松森 料理留学 フランス滞在記

シェフ松森のフランス滞在記(2019年11月)

 皆様、いかがお過ごしでしょうか。
 フランスはもうすっかり冬の装い。
 最低気温も5℃ぐらいまで下がるようになり、外出にはコートや冬用ジャケットが必要です。

 さて、先日シャンパーニュ地方・ランスの五つ星ホテル「Les Crayères (レ・クレイエール)」の二つ星レストラン「le parc(ル・パーク)」での研修が修了しました。

 「レ・クレイエール」は、ランス駅から車で15分。シャンパーニュで有名なポメリー、テタンジェ、そしてヴーヴクリコのカーヴに囲まれ、葡萄畑が見える丘に広大な敷地に建つ格式あるホテルです。美しい庭園を望む事ができる他、ブラッスリーも併設しています。

 研修を通じて、実にさまざまな事を学びました。

 総料理長のフィリップ ミル氏は、シャンパンをはじめ、その土地の野菜、チーズや肉、ハムなどの加工品に関しても地域の生産者と繋がりを持ち、レストランで最高の料理に仕立ててお客様に提供するという、まさに私自身が大事にしてきた料理に対するアプローチに非常に近い方でした。

 働くスタッフも非常に優秀で親切な方ばかり。そんなレストランで研修できた事を非常に誇りに思っています。

 今回ご紹介するのは、私の研修先のホテルである「レ・クレイエール」。

 先程もご紹介した総料理長・フィリップ・ミル シェフは、フランスの「ラ・セール」、「ホテル・ムーリス」など名門レストランでの修業を経て、2009年ボキューズ・ドール国際料理コンクールで3位入賞。
翌年、シャンパーニュ地方・ランスにある老舗シャトー「レ・クレイエール」の「ル・パーク」とブラッスリー「ル・ジャルダン」の総料理長に就任し、わずか2年でミシュランの二つ星を獲得しました。
2011年には、弱冠38歳にして国家最優秀職人賞(M.O.F.)を受賞。「グランド・キュイジーヌの大いなる希望の星”」として国内外で高く評価されています。

 クラシックをベースにした旬の食材を使用する料理は、モダンな盛り付けも特徴。フランス料理らしくソースを重視し、仕込みに時間のかかるソースも丁寧に毎日作られています。


 最初は、シャトーのテラスでシャンパンを飲みながら、パルメザンテュィルとカナッペ3種をいただきました。気候も心地よく、グラスを片手につい友人と話し込んでしまいました。


 次に店内へと移動。アミューズからスタートします。この日のアミューズはシェフの得意料理で、カリフラワーのコクとソースの貝の旨味、キャビアの塩味のバランスが絶妙。


 前菜は、ローストされた大きな海老をサービスマンが目の前でカッティングし、お皿に盛りつけてくれます。ソースは魚介のスープをベースにしており、皿全体が海の香りで満たされます。


 魚料理は、大きな平目を優しく丁寧に蒸し上げ、シャンパンクリームソースにたっぷりのキャビアを合わせたものを。平目の旨味をソースが上手く引き立て、思わず唸る美味しさ。

 そしてメインは、柔らかく火入れされた鶏に濃厚なトリュフの香り、シンプルなソースが相性抜群でした。


 フロマージュは、地元のものを中心に構成され、カッティングサービスで提供。

 デザートは、キャビアの缶に見立てたもので、見た目とは裏腹に苺とランスのお酒「ラタヒフィア」の香りが優しく、程よい甘さの一品でした。


 最後はバーへ移動。カフェと小菓子をいただき、お腹も心も満たされた時間を堪能しました。

 
シェフのおまかせコース Menu Blanc(白紙のメニューの意)

カナッペ
 
 バルメザンのテュィル
 カナッペ3種
 (ナスのムースのスフェリカス、人参のシガレット、ラタトゥイユのタルト)

アミューズ
 
 温かいカリフラワーのエスプーマにキャビア コキヤージュソース

前菜
 
 ガンベローニ(海老)のロティ アドックのムース
 スープポワソンでコーティングしたジャガイモ

魚料理
 
 テュルボ(平目)のバプール セロリラブのピューレ
 キャビア入シャンパンクリームソース

メイン
 
 プーレ(鶏)の胸肉にトリュフのデュクセルを挟みロティ
 半熟の黄身にサマートリュフのラペ アーティチョークとフォアグラ ソースヴォライユ

フロマージュ
 
 10種類を目の前でカッティングサービス

プレデセール
 
 パッションのソルベ

デセール
 
 イチゴのマリネ ラタフィア タピオカのキャビア仕立て クリームタルト

プティフール
 
 ショコラ タルティーヌ パートフリュイ

 

1997年  辻フランス料理専門カレッジ卒
1997年  ホテルグランヴィア京都入社「フランス料理 ラ・フルール」勤務
2004年  品川全日空ホテル入社 フランス2つ星 ロアジス 提携レストラン「DINING」シェフドパルティとして勤務
2011年  ホテルグランヴィア京都 復帰 宴会調理を経て「フランス料理 ラ・フルール」スーシェフとして勤務
2013年  JRホテルグループ料理コンクール 3位
2014年  「スカイラウンジ サザンコート」シェフ就任
2015年  第16回メートル・キュイジニエ・ド・フランス "ジャン・シリンジャー杯" セミファイナリスト
2016年  イタリア料理「リストランテ ラ・リサータ」シェフ就任
2016年  JRホテルグループ料理コンクール 優勝
2017年  「ビュー&ダイニング コトシエール」シェフ就任
2019年  料理留学のため渡仏
2020年  「鉄板焼 五山望」シェフ就任

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