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Webマガジン シェフ松森 料理留学 フランス滞在記

シェフ松森のフランス滞在記(2019年10月)

 皆様、いかがお過ごしでしょうか。

 こちらは、ワイン用の葡萄の収穫最盛期です。澄みきった青空、そして爽やかな風が吹きとても気持ちの良い天気が続いています。

 そんなワケで、本日はシャンパン通であれば一度は訪れてみたい街「エペルネー」をご紹介します。

 ランス駅から電車で揺られること約30分、車窓から見事な葡萄畑を望みながら辿り着くのがエペルネーの街です。

 ランスと同じくシャンパンのドメーヌがたくさんある街で、中でも「Avenue de champagne(シャンパーニュ通り)」には、シャンパンのドメーヌが軒を連ねています。

 ドメーヌとはブドウの栽培や瓶詰めに至るまでワインの製造を行う生産者のこと。

 このドメーヌでは、カーヴ見学(要予約)や試飲も可能。

 私は、Boizel ボワゼル、Venogeヴノージュを試飲。

 どちらとも試飲するのは素敵なテラスで、やはり作られている土地で飲むというのは、格段に美味しさを感じる事だなと実感しました。

 カーヴ見学は、隣り街のAy(アイ)村へ。

 葡萄畑に囲まれた小さな村ですが、多数のグランクリュ(主にフランスワインの格付けにおける、特に高品質なワインを生産している畑のこと)がある村です。

 ollet(コレ)というメーカーを見学。丁寧にシャンパンの歴史や作り方を案内、試飲もしてくださいました。

 ちょうど葡萄の収穫前。畑も素晴らしく綺麗で、何より自然豊かな小さな街で作られるシャンパンが、世界中に届いていると思うと実に感慨深い経験となりました。

 今回はお店ではなく、シャンパーニュの中でも私が一番に印象に残ったドメーヌ「ロジェ プイヨン」をご紹介します。

 1947年、名門マルイユ・シュル・アイ村に、ロジェ・プイヨン氏が設立したドメーヌ。現在は、ファブリス プイヨン氏が1998年から引き継がれています。

 ドメーヌの所有する畑は、グランクリュのアイやプルミエクリュのエペルネーなど計7つ。葡萄比率は、ピノノワール43%・シャルドネ40%・ピノムニエ17%。有機農法を取り入れや栽培方法の非常に高品質の葡萄を使用されています。

 まず最初に驚かされたのは、葡萄を絞る時の機械!現代ではオートメーションが主流ですが、こちらでは昔ながらの木製の機械で丁寧に、時間と手間隙をかけて行われています。私も少しだけお手伝いさせて頂きました。

 色々とお話しを伺いましたが、シャンパーニュにかける情熱は計りしれず、私も同じ料理の作り手として貪欲なまでの探究心に心が揺さぶられました。そしてファブリス氏とマダムの人柄、穏やかで明るくとても親切な対応。だからこそ、美味しいシャンパーニュが作れるのだと感じました。

 フランスではミシュランの有名三つ星店などにも出荷されていて、ビンテージに関しては入手困難を極めているそう。

 今回はシャンパーニュで様々なシャンパンを試飲させて頂きましたが、作られた土地の空の下、空気や温度・湿度の中で飲むからかどれも味わいや香り、余韻も非常に美味しいものばかりでした。

 しかし、このシャンパンは別格な印象。樽で長期熟成させている事もあり、ひと口飲んだ時に鼻に抜ける品のある樽の香り、あとからバランスの良い葡萄の酸味と旨味が追いかけてきて、まさに「感動」の一言。ゆっくり、少しずつ飲み進めると少しずつ印象が変わり、なんだか飲み干すのが寂しかったほどです。

 アイ村のシャンパンはコトシエールでも提供しています。ぜひお試しください。

 

ビュー&ダイニング コトシエールへ >

 

 

1997年  辻フランス料理専門カレッジ卒
1997年  ホテルグランヴィア京都入社「フランス料理 ラ・フルール」勤務
2004年  品川全日空ホテル入社 フランス2つ星 ロアジス 提携レストラン「DINING」シェフドパルティとして勤務
2011年  ホテルグランヴィア京都 復帰 宴会調理を経て「フランス料理 ラ・フルール」スーシェフとして勤務
2013年  JRホテルグループ料理コンクール 3位
2014年  「スカイラウンジ サザンコート」シェフ就任
2015年  第16回メートル・キュイジニエ・ド・フランス "ジャン・シリンジャー杯" セミファイナリスト
2016年  イタリア料理「リストランテ ラ・リサータ」シェフ就任
2016年  JRホテルグループ料理コンクール 優勝
2017年  「ビュー&ダイニング コトシエール」シェフ就任
2019年  料理留学のため渡仏
2020年  「鉄板焼 五山望」シェフ就任

 

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