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（Vol.4）キノコ祭『Fête des chamignons』 伝説的なレストラン『La Pyramide Patrick Henriroux』
シェフ松森のフランス滞在記（2019年12月）
シェフ 松森のfrom Saint Bonnet le froid（サンボネルフロワ）
今年も早くも残すところあと１ヶ月。皆さまいかがお過ごしでしょうか？
私が、フランス リヨンから車で約３時間、南西90キロに位置するサンボネ・ル・フロワという街にあるミシュラン三つ星のレストラン、レジス・エ・ジャック・マルコン（Régis et Jaques Marcon）での研修を開始して、あっという間に２ヵ月が過ぎました。
連日満席の、フランスでもトップレベル・世界中から美食家が集まるレストランで多忙な日々を過ごしています。
街のいたるところでキノコが売られたり、チーズやシャルキュトリー、デザートなどさまざまな美味しい店がマルシェのように立ち並んだり。
国内外からたくさんの人が訪れ、いつも静かなこの街がものすごい賑わいを見せていました。
澄みきった空気の中、キノコ名人と一緒に森の中を散策し、セップ茸（イタリア料理で使われるポルチーニ茸、と言ったほうが、みなさんは馴染みがあるでしょうか）をはじめ、実に様々な種類のキノコを収穫。レストランへ持ち帰ってランチをしながら、キノコの名前や調理方法などを勉強しました。
レストランの厨房にとどまることなく、フランスでも大自然の中へ出かけ、時に京都大原の野菜を懐かしく思い出したりしながら日々実に良い経験をしています。
シェフ 松森のC'estbon（セボン）
今回訪ねたのは長い歴史を持つ伝説的なレストラン「La Pyramide Patrick Henriroux」。
1992年以来ミシュランで2つ星を取り続ける、美食家の中では大変有名なパトリック・アンリルーが指揮を執るこのレストランは、ルレエシャトー加盟の4ツ星ホテルも運営しています。
場所は、フランスのエレガントな時代の香りが凝縮されたフランスのローヌ・アルプ地方の街ヴィエンヌ。歴史を感じる静かで落ち着いた雰囲気、ピラミッド記念碑の脇に佇む美しい庭と可愛らしい建物が印象的なガストロノミーレストランです。
フランス料理に携わる人間なら、誰もが知っているのではないでしょうか。
この度、運良く食事する機会に恵まれましたので、ぜひ皆さまにもご紹介します。
さすがに老舗のレストランだけあって、料理の味は言うまでもありません。
季節の食材をフランス料理の基本に忠実な調理方法、そしてそこに現代的な要素も取り入れられています。
言うなれば「食べる側が安心して食べられる一皿」ばかり。
そして、最初から最後まで一切の気を抜くことのないサービス。とても有意義な時間を過ごす事ができました。
シェフのおまかせコース
| アミューズ４品 | クルジュのエスプーマ ポアローのムースと牛肉のパルマンティエ 他二品 |
|---|---|
| 冷前菜（シェフからのプレゼント） | フォワグラのテリーヌ |
| 冷前菜 | トゥルト（蟹）のゼリー寄せ、野菜のムースにキャビア添え |
| 温前菜 | ホタテ貝のロティ ヴァニラ香るキクイモのヴルーテ |
| 温前菜 | 季節の茸のフリカッセ アーティショーのエムリッション |
| 魚料理 | 軽く燻製にしたルージェ オレンジ香るベトラーヴのジュ |
| 肉料理 | ピジョンのロティ バターナッツのピュレ そのジュのソース |
| フロマージュ | 約20種類からデクパージュ |
| ショコラとキャラメル ベルガモットのジュレ ほうじ茶のグラス プティフール３種 |