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Webマガジン シェフ松森 料理留学 フランス滞在記

シェフ松森のフランス滞在記(2019年12月)

 皆様、いかがお過ごしでしょうか。

 先日、Régis et Jacques Marconでの研修を終え、帰国までの数日間をパリで過ごしています。

 今回の研修では、料理の技術はもちろんですが、シェフとしての振る舞いや接客、周囲への気遣いなど、料理人として必要な事をさまざまに学ぶ事が出来ました。

 それは、この研修で出会った全ての人のおかげ。今は感謝の気持ちでいっぱいです。

 さて、パリはすっかりクリスマスムード一色。街中のいたるところが美しく飾り付けられ、夜にはきらびやかなツリーが目を楽しませてくれます。
 パリの冬はとても寒いのですが、そんな中、身も心も温めてくれるのが『Vin chaud (ヴァンショー)』と言われるホットワイン。
 赤ワインをベースに、オレンジやシナモン、アニスなどといったスパイスの香りを付けたホットワインは、Barや露店などで気軽に楽しめる、フランスでは冬の定番ドリンクです。

 また、この時季は、Marrons chauds(マロン ショー)も欠かせません。
 冬になると街角のあちこちで見かける屋台の焼き栗屋さんのことで、栗を焼くいい香りにつられてつい買ってしまう熱々の焼き栗は、フランス人定番のおやつです。

この滞在記も遂に今回で最終回。お付き合いありがとうございました。

 最終回は、今回の研修先だった、レジス エ ジャック マルコン(Régis et Jacques Marcon )をご紹介します。

 リヨンの南西100kmほど、サンテチェンヌとル・ピュイの間に位置する小さな町にあるレストランで、親子2代で2005年よりミシュランガイド3ツ星を守っています。

 此処の料理を楽しむため、日々世界中の美食家が訪れるフランスのトップレストランと言っても過言ではありません。

 大自然に囲まれた山の頂上という素晴らしい立地で、スぺシャリテはキノコをつかった料理。

 父のレジス氏はフランス料理の国際料理コンクール「ボキューズ・ドール」で優勝した実力派。

 息子のジャック氏も若手シェフたちで構成される団体の中心人物として、フランス料理の発展に努めています。

 また、多くのの有名シェフたちがここで修業し、今のフランス料理界で活躍しています。

 大自然の景色を楽しみながらの食事、最初の料理から最後まで、もう!感動の連続です。
 地元の食材を中心に素材を活かしたクラシック&モダンな料理、味は言うまでもなくため息の連続です。
 そしてその料理を後押しするのが、洗練された中にも温かみのあるサービス。
 全員のチームワークで実に素晴らしい時間を過ごす事が出来ました。
アミューズ
 
 シャンピニヨンのデュクセル スフェリフィカス
 アーモンド サパンの香り
 ランティーユとコンソメジュレ レフォールのクリーム アンギーユの燻製
 七味のテュイル
 そば粉のテュイルフリット ランティーユのピュレ

アミューズ
 
 トピナンプールのヴルーテ ハーブクリームのエスプーマ チップスとオンブルの稚魚のフリット

前菜①
 
 ホタテ貝のミキュイ マロンのテュイル セロリラブのレムラード トリュフ添え
 ホタテ貝にレモンコンフィ パネアラングレーズ アンディーヴのブレゼ 茸添え ジュードコキアージュ

前菜②
 
 ラングスティーヌのポワレ シャンボニエのエテュベ サラザンのテュイル スペルト小麦のジュ、ハーブバターソース

前菜③
 
 ジャガイモのコンフィにシャンピニヨンデュクセルを詰め トリュフとベシャメルソースでコーティング
 ブレッドのブリュノワーズ 白トリュフ添え

魚料理
 
 オンブルのミキュイ シュールージュのブレゼ 季節野菜添え ソースエーグルドゥー

肉料理
 
 鹿ロースのロティ キノコのパート 季節野菜 そのジュのソース

フロマージュ デクリネゾン
 
 ブルーのガトー仕立て
 フロマージュブランのソルベ
 コンテ
 クロケット

アバンデセール
 
デセール
 
 柚子風味のババ カラマンシーのソルベ

アプレデセール
 
 モリーユ

プティフール
 
 セップのヌガー
 ミカンと柿
 ランティーユのキャビア
 パートフリュイ ヴェルヴェーヌ
 シュセット グラッセ
 ランティーユのテュイル
 ブランシュ ロジェ
 チョコセップ

 

1997年  辻フランス料理専門カレッジ卒
1997年  ホテルグランヴィア京都入社「フランス料理 ラ・フルール」勤務
2004年  品川全日空ホテル入社 フランス2つ星 ロアジス 提携レストラン「DINING」シェフドパルティとして勤務
2011年  ホテルグランヴィア京都 復帰 宴会調理を経て「フランス料理 ラ・フルール」スーシェフとして勤務
2013年  JRホテルグループ料理コンクール 3位
2014年  「スカイラウンジ サザンコート」シェフ就任
2015年  第16回メートル・キュイジニエ・ド・フランス "ジャン・シリンジャー杯" セミファイナリスト
2016年  イタリア料理「リストランテ ラ・リサータ」シェフ就任
2016年  JRホテルグループ料理コンクール 優勝
2017年  「ビュー&ダイニング コトシエール」シェフ就任
2019年  料理留学のため渡仏
2020年  「鉄板焼 五山望」シェフ就任

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