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（Vol.5）パリのクリスマスと、二つ星レストラン『Régis et Jacques Marcon』
松森康記 PROFILE >
シェフ 松森のfrom Paris（パリ）
シェフ 松森のfrom Paris（パリ）皆様、いかがお過ごしでしょうか。 先日、Régis et Jacques Marconでの研修を終え、帰国までの数日間をパリで過ごしています。 今回の研修では、料理の技術はもちろんですが、シェフとしての振る舞いや接客、周囲への気遣いなど、料理人として必要な事をさまざまに学ぶ事が出来ました。 それは、この研修で出会った全ての人のおかげ。今は感謝の気持ちでいっぱいです。 |
赤ワインをベースに、オレンジやシナモン、アニスなどといったスパイスの香りを付けたホットワインは、Barや露店などで気軽に楽しめる、フランスでは冬の定番ドリンクです。
また、この時季は、Marrons chauds（マロン ショー）も欠かせません。
冬になると街角のあちこちで見かける屋台の焼き栗屋さんのことで、栗を焼くいい香りにつられてつい買ってしまう熱々の焼き栗は、フランス人定番のおやつです。
この滞在記も遂に今回で最終回。お付き合いありがとうございました。
シェフ 松森のC'estbon（セボン）
| 最終回は、今回の研修先だった、レジス エ ジャック マルコン（Régis et Jacques Marcon ）をご紹介します。 リヨンの南西100kmほど、サンテチェンヌとル・ピュイの間に位置する小さな町にあるレストランで、親子2代で2005年よりミシュランガイド3ツ星を守っています。 此処の料理を楽しむため、日々世界中の美食家が訪れるフランスのトップレストランと言っても過言ではありません。 大自然に囲まれた山の頂上という素晴らしい立地で、スぺシャリテはキノコをつかった料理。 |
| 父のレジス氏はフランス料理の国際料理コンクール「ボキューズ・ドール」で優勝した実力派。 息子のジャック氏も若手シェフたちで構成される団体の中心人物として、フランス料理の発展に努めています。 また、多くのの有名シェフたちがここで修業し、今のフランス料理界で活躍しています。 |
地元の食材を中心に素材を活かしたクラシック＆モダンな料理、味は言うまでもなくため息の連続です。
そしてその料理を後押しするのが、洗練された中にも温かみのあるサービス。
全員のチームワークで実に素晴らしい時間を過ごす事が出来ました。
Menu
| アミューズ | シャンピニヨンのデュクセル スフェリフィカス アーモンド サパンの香り ランティーユとコンソメジュレ レフォールのクリーム アンギーユの燻製 七味のテュイル そば粉のテュイルフリット ランティーユのピュレ |
|---|---|
| アミューズ | トピナンプールのヴルーテ ハーブクリームのエスプーマ チップスとオンブルの稚魚のフリット |
| 前菜① | ホタテ貝のミキュイ マロンのテュイル セロリラブのレムラード トリュフ添え ホタテ貝にレモンコンフィ パネアラングレーズ アンディーヴのブレゼ 茸添え ジュードコキアージュ |
| 前菜② | ラングスティーヌのポワレ シャンボニエのエテュベ サラザンのテュイル スペルト小麦のジュ、ハーブバターソース |
| 前菜③ | ジャガイモのコンフィにシャンピニヨンデュクセルを詰め トリュフとベシャメルソースでコーティング ブレッドのブリュノワーズ 白トリュフ添え |
| 魚料理 | オンブルのミキュイ シュールージュのブレゼ 季節野菜添え ソースエーグルドゥー |
| 肉料理 | 鹿ロースのロティ キノコのパート 季節野菜 そのジュのソース |
| フロマージュ デクリネゾン | ブルーのガトー仕立て フロマージュブランのソルベ コンテ クロケット |
| アバンデセール | |
| デセール | 柚子風味のババ カラマンシーのソルベ |
| アプレデセール | モリーユ |
| プティフール | セップのヌガー ミカンと柿 ランティーユのキャビア パートフリュイ ヴェルヴェーヌ シュセット グラッセ ランティーユのテュイル ブランシュ ロジェ チョコセップ |