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（Vol.3）二つ星レストラン「le parc」での研修
シェフ松森のフランス滞在記（2019年11月）
シェフ 松森のfrom Reims（ランス）
フランスはもうすっかり冬の装い。
最低気温も5℃ぐらいまで下がるようになり、外出にはコートや冬用ジャケットが必要です。
「レ・クレイエール」は、ランス駅から車で15分。シャンパーニュで有名なポメリー、テタンジェ、そしてヴーヴクリコのカーヴに囲まれ、葡萄畑が見える丘に広大な敷地に建つ格式あるホテルです。美しい庭園を望む事ができる他、ブラッスリーも併設しています。
研修を通じて、実にさまざまな事を学びました。
総料理長のフィリップ ミル氏は、シャンパンをはじめ、その土地の野菜、チーズや肉、ハムなどの加工品に関しても地域の生産者と繋がりを持ち、レストランで最高の料理に仕立ててお客様に提供するという、まさに私自身が大事にしてきた料理に対するアプローチに非常に近い方でした。
働くスタッフも非常に優秀で親切な方ばかり。そんなレストランで研修できた事を非常に誇りに思っています。
シェフ 松森のC'estbon（セボン）
先程もご紹介した総料理長・フィリップ・ミル シェフは、フランスの「ラ・セール」、「ホテル・ムーリス」など名門レストランでの修業を経て、2009年ボキューズ・ドール国際料理コンクールで3位入賞。
翌年、シャンパーニュ地方・ランスにある老舗シャトー「レ・クレイエール」の「ル・パーク」とブラッスリー「ル・ジャルダン」の総料理長に就任し、わずか2年でミシュランの二つ星を獲得しました。
2011年には、弱冠38歳にして国家最優秀職人賞（M.O.F.）を受賞。「グランド・キュイジーヌの大いなる希望の星”」として国内外で高く評価されています。
クラシックをベースにした旬の食材を使用する料理は、モダンな盛り付けも特徴。フランス料理らしくソースを重視し、仕込みに時間のかかるソースも丁寧に毎日作られています。
最初は、シャトーのテラスでシャンパンを飲みながら、パルメザンテュィルとカナッペ３種をいただきました。気候も心地よく、グラスを片手につい友人と話し込んでしまいました。
次に店内へと移動。アミューズからスタートします。この日のアミューズはシェフの得意料理で、カリフラワーのコクとソースの貝の旨味、キャビアの塩味のバランスが絶妙。
前菜は、ローストされた大きな海老をサービスマンが目の前でカッティングし、お皿に盛りつけてくれます。ソースは魚介のスープをベースにしており、皿全体が海の香りで満たされます。
魚料理は、大きな平目を優しく丁寧に蒸し上げ、シャンパンクリームソースにたっぷりのキャビアを合わせたものを。平目の旨味をソースが上手く引き立て、思わず唸る美味しさ。
そしてメインは、柔らかく火入れされた鶏に濃厚なトリュフの香り、シンプルなソースが相性抜群でした。
フロマージュは、地元のものを中心に構成され、カッティングサービスで提供。
デザートは、キャビアの缶に見立てたもので、見た目とは裏腹に苺とランスのお酒「ラタヒフィア」の香りが優しく、程よい甘さの一品でした。
最後はバーへ移動。カフェと小菓子をいただき、お腹も心も満たされた時間を堪能しました。
シェフのおまかせコース
Menu Blanc（白紙のメニュー）
| カナッペ | バルメザンのテュィル カナッペ３種 （ナスのムースのスフェリカス、人参のシガレット、ラタトゥイユのタルト） |
|---|---|
| アミューズ | 温かいカリフラワーのエスプーマにキャビア コキヤージュソース |
| 前菜 | ガンベローニ（海老）のロティ アドックのムース スープポワソンでコーティングしたジャガイモ |
| 魚料理 | テュルボ（平目）のバプール セロリラブのピューレ キャビア入シャンパンクリームソース |
| メイン | プーレ（鶏）の胸肉にトリュフのデュクセルを挟みロティ 半熟の黄身にサマートリュフのラペ アーティチョークとフォアグラ ソースヴォライユ |
| フロマージュ | 10種類を目の前でカッティングサービス |
| プレデセール | パッションのソルベ |
| デセール | イチゴのマリネ ラタフィア タピオカのキャビア仕立て クリームタルト |
| プティフール | ショコラ タルティーヌ パートフリュイ |