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Webマガジン シェフ松森 料理留学 フランス滞在記

シェフ松森のフランス滞在記(2019年9月)

 フランスに来て早くも3ヵ月が経とうとしています。

 ヨーロッパ随一のプロフェッショナル養成校とされるパリの「フェランディ」で約2週間の学校研修を終え、現在はフランス北東部シャンパーニュ地方にある「Remis(ランス)」という町にあるレストランで日々料理の勉強に打ち込んでいます。

 京都ではまだ暑い日が続いているみたいですが、こちらはもう、少し肌寒さを感じるくらい秋めいてきています。

 さて先日、ランスにある屋内市場『Halles Du Boulingrin』に行って来ました。こちらでは「マルシェ」という市場で買い物をするのが定番です。

 この日のマルシェでは、パプリカやトマト、アーティチョークなどの夏野菜が少なくなる変わりに、セップ茸(ポルチーニ茸)やジロル茸などのきのこ類が増え、夏の終わりと秋の始まりを告げる「ミラベル」というフルーツが沢山並んでいました。

 「ミラベル」とは、日本で西洋スモモと呼ばれる黄金色の上品な甘さのプラムのことで、世界の約7割がフランス産で、中でも北東部ロレーヌ地方が有名です。

 その日はミラベルを買い、シャンパンと合わせました。相性抜群で、とっても美味しかったです。

 京都でも松茸や栗、秋ナスなど美味しい季節を迎えますね。皆様も「食欲の秋」をお楽しみ下さい。

 今回は、私がフランス研修に来たばかりの頃、パリで訪ねたお店を紹介します。

 「Auguste オーギュスト」があるのはパリ7区。ロダン美術館にほど近い、シックなエリアにある一つ星レストランです。

 シェフであるガエル・オリユー氏は、大西洋に面したブルターニュ地方の出身。魚介料理に定評がありますが、世界的に有名な三つ星シェフ ヤニック・アレノ氏のもとで修行されたそうです。
 

 全体的に素材を生かしたモダンなスタイルですが、料理のベースとなる出汁やソースが実にしっかりした仕事で、香りも味わいも深みがあり、メインの素材の個性や味わいを上手く引き立ていました。

 LUNCHのコースは、37€〜とパリのミシュラン掲載店の中でもリーズナブル!

 店内のシックでカジュアルな雰囲気も大変居心地が良かったです。

 
アミューズ
 
 サーモンマリネのキューブ
 ブランダードのクネル

前菜
 
 帆立貝とプティポワのナージュ サフラン風味

メイン
 
 鴨のロティ 

デザート
 
 ネクタリンのコンポート ディルのソルベ

小菓子
 
 胡桃のギモーヴ

 

1997年  辻フランス料理専門カレッジ卒
1997年  ホテルグランヴィア京都入社「フランス料理 ラ・フルール」勤務
2004年  品川全日空ホテル入社 フランス2つ星 ロアジス 提携レストラン「DINING」シェフドパルティとして勤務
2011年  ホテルグランヴィア京都 復帰 宴会調理を経て「フランス料理 ラ・フルール」スーシェフとして勤務
2013年  JRホテルグループ料理コンクール 3位
2014年  「スカイラウンジ サザンコート」シェフ就任
2015年  第16回メートル・キュイジニエ・ド・フランス "ジャン・シリンジャー杯" セミファイナリスト
2016年  イタリア料理「リストランテ ラ・リサータ」シェフ就任
2016年  JRホテルグループ料理コンクール 優勝
2017年  「ビュー&ダイニング コトシエール」シェフ就任
2019年  料理留学のため渡仏
2020年  「鉄板焼 五山望」シェフ就任

シェフ松森 フランス滞在記

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  • 日本料理 京都𠮷兆
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